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Eiweiß
Allgemein
Proteine (Eiweiß) übernehmen im Körper viele Aufgaben. Eiweißstoffe übernehmen Transportfunktionen, sind Nachrichtenübermittler, bekämpfen als Immunglobuline Krankheitserreger und steuern und ermöglichen in Form von Enzymen lebensnotwendige Stoffwechselreaktionen. Sie sind aber auch ein wichtiger Baustoff. Proteine haben die Hauptaufgabe, beim Aufbau von Körpersubstanz mitzuwirken. Sie sind unter anderem Bausteine der beiden Muskelfilamente Actin und Myosin. Haare, Fingernägel, Sehnen und Bänder bestehen beispielsweise überwiegend aus Eiweiß. Proteine dienen der Infektabwehr und sind Bestandteile von Hormonen und Enzymen.
Für die Herstellung von Körpereiweissen benötigt der Körper 20 verschiedene Aminosäuren. 8 dieser Aminosäuren sind unentbehrlich (essentiell ), d.h., der Mensch kann sie nicht selbst herstellen und sie müssen über die Nahrung zugeführt werden. Dies sind:
Leucin, Isoleucin, Lysin, Valin, Tryptovan, Methionin, Threonin, Phenylalanin
Essenzielle Aminosäuren befinden sich hauptsächlich in tierischem Eiweiß wie Fleisch, Milch, Eiern und Käse. Aber auch pflanzliche Nahrungsmittel enthalten essentielle Aminosäuren, wie z.B. Hülsenfrüchte, Kartoffeln und vor allem Soja.
Anders als Fett und Kohlenhydrate kann der Körper nur wenig Eiweiß speichern. Der grösste Teil des Eiweisses ist ständig als Funktionseiweiß im Einsatz. Kann der Mensch dringend benötigte Aminosäuren nicht der Nahrung entnehmen, muss er sie durch Abbau von körpereigenen Eiweißen gewinnen, die möglicherweise gerade eine wichtige Funktion ausüben. So kann es passieren, dass Eiweisse abgebaut werden, die eigentlich Krankheitserreger bekämpfen müssen. Die Folge ist ein geschwächtes Immunsystem.
In einem gesunden Körper besteht ein Gleichgewicht zwischen Anabolie und Katabolie, also zwischen Auf- und Abbau von Körpersubstanz. Um Muskelmasse aufzubauen muss mehr Eiweiss zugeführt werden als der Körper verbraucht.
Der Proteinanteil in der Nahrung sollte 15 - 25 % betragen und zwar pflanzliches und tierisches Eiweiss im Verhältnis 3:2. Die Proteinaufnahme sollte 0,8 - 1 g Protein und bei Ausdauersportlern 1,2 - 1,5 g Protein pro Kilogramm Körpergewicht betragen.
Biologische Wertigkeit (BW)
Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viel Gramm Körpereiweiss mit 100 Gramm Nahrungsprotein aufgebaut werden können. Eine BW von 80 bedeutet z.B., dass mit 100 g des zugeführten Eiweisses 80 g Körpereiweiss aufgebaut werden können. Entscheidend hierfür ist die Aminosäurenzusammensetzung. Diese ist besonders günstig, wenn sie der des Körpereiweisses entspricht.
Tierisches Eiweiss ist grundsätzlich hochwertiger als pflanzliches. Meistens enthält es jedoch auch unerwünschte Begleitstoffe wie Fett, Purin und Cholesterin. Aus diesem Grund sollte man Eiweißlieferanten wie Milch und Milchprodukte verwenden, die wenige dieser Substanzen enthalten.
Durch den gemeinsamen Verzehr von tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln erreicht man eine besonders hohe biologische Wertigkeit. Diese Nahrungsmittel ergänzen sich günstig in ihrer Aminosäurenzusammensetzung. So lässt sich eine biologische Wertigkeit von bis zu 137 erzielen. (Vollei und Kartoffeln).
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